“怎么不是白色?”
首次来中国的法国电视三台《梦境之地——茶马古道》节目主持人菲利普·谷格莱尔一头雾水。
因为名字带有一个“白”字，初识安吉白茶的人，都有着同样的误解。
其实，安吉白茶不姓“白”，只是一个对温度敏感的自然突变体。每年春季，新生叶片都要经过一个可逆的白化过程，当气温在19℃—23℃时，叶片玉白，叶脉翠绿，状如凤羽，而高于或低于这一区间温度便会自然复绿。加工为成茶后，其形如兰蕙，色泽翠绿，又是绿茶。
安吉白茶有近千年历史，早在宋代徽宗年间赵佶著《大观茶论》中就有安吉白茶的记载。1982年，安吉白茶的母树在海拔1000多米的高山上被发现时仅是单株。2006年，经中国国际茶文化研究会组织国内权威茶叶专家鉴定，认定安吉白茶就是《大观茶论》中所述的失传千年的“白茶”。为抢救这一珍稀濒危植物，科技人员通过扦插技术繁育成功，如今在安吉已种植白茶20.06万亩，年产量2100吨，一产产值32亿元，占全县农业总产值的60%，目前已从单纯的茶产品向一二三产融合发展延伸。
安吉白茶手工炒制技艺（县级非物质文化传承人）潘元清说，珍稀白茶采摘特别讲究，鲜叶要提手采，一芽一叶或一芽二叶，不同时间、地点和天气采摘的鲜叶需用不同时长分别加工，随后用传统的手工制作技艺进入加工工序，烘焙时除要掌控好温度、湿度，还要灵活运用“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”手法，如此才能达到“表里昭澈，如玉在璞，无与伦比也”。冲泡后，叶白脉绿，清香高扬持久、滋味鲜爽。检测显示，安吉白茶中游离氨基酸含量6%至9%，是普通绿茶的3至6倍。
究其叶片白化的主因，安吉县农业农村局局长刘斌说，这是叶绿体膜结构发育遭遇障碍，色素蛋白复合体消失，叶绿素合成受到阻滞，叶绿体退经解体。而伴随叶绿体结构的异常变化，出现蛋白水解酶活性升高，导致可溶性蛋白含量降低，游离氨基酸含量升高，这一研究成果曾获浙江省科学技术进步奖。
有果必有因，安吉白茶研究会会长叶海珍说，地处浙北的安吉是一个山区县，天目山和龙王山将安吉团拱成一个“畚箕状”的盆地。沿畚箕口扶摇而上的气流在爬坡过程中往往遇冷凝霜，如此，便赋予了安吉独特的小气候：无霜期短，冬季低温时间长，山区绝对低温一般在10℃以下，空气相对湿度达84%，直射的蓝紫光较少。这种独特的气候，不但有利于植物中氨基酸等氮化合物的形成和积累，还形成了植物独有的返白过程和物质代谢的遗传特性。
不仅如此，造物主对这里的土壤也特别垂青：无论是山坡还是洼地，土壤中均富含植物生长所需的钾、镁等微量元素。
两种因素叠加，安吉白茶就有了汁液丰沛、香味浓郁、清幽沁心的独特风味。2022年11月29日晚，从摩洛哥拉巴特传来喜讯，安吉白茶等中国多地茶制作技艺参与申报的“中国传统制茶技艺及其相关习俗”申遗成功，成为我国第43个列入联合国教科文组织非物质文化遗产代表作名录的项目。 (陈毛应)
