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从传统草鱼变成开化清水鱼 杭帮名菜西湖醋鱼换了“内核”

2023-04-13 12:38:29 来源: 浙江日报 阅读 (4838次)

用开化清水鱼烹制的西湖醋鱼。 张源 摄

本报讯 (张源 全琳珉 张琬琪) 杭州经典名菜——西湖醋鱼有了新动作。笔者获悉,杭帮菜名店楼外楼的西湖醋鱼换鱼了。

近日,杭州楼外楼餐厅开始供应一人份西湖醋鱼,并把原材料从传统的草鱼换成了衢州开化清水鱼。

中国烹饪协会特邀副会长徐步荣表示,西湖醋鱼这道菜看似做法简单,实则非常考验厨师水平。一定要用1.5斤至1.6斤、“条杆儿好”的草鱼,为去除土腥味,往往还需要将它们饿养3天。在调味时用的醋,一定要用双鱼牌米醋。“这种名菜,最需要政府统筹管理,对厨师进行统一指导培训。”徐步荣说。

杭州市非物质文化遗产项目代表性传承人吴顺初说,现在的草鱼大多是人工养殖,土腥味重,肉质松,就算用同样的传统方式烹饪也难以达到西湖醋鱼的巅峰口味。而开化清水鱼的生长环境干净,只吃天然青草,能极大提升西湖醋鱼的口感。笔者在采访期间看到,很多餐桌上的西湖醋鱼都光盘了。看来,换了鱼的西湖醋鱼,食客们还是颇为认可的。

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